INOVASI RASA DAN ADAPTASI PASAR DIGITAL TERHADAP RESILIENSI BISNIS MAKANAN RINGAN UMKM

oleh: Muhamad Zairosi Putra Pratama

Abstrak

Pisang goreng, penganan tradisional Indonesia, telah bertransformasi dari hidangan kaki lima sederhana menjadi komoditas kewirausahaan yang dinamis. Artikel ini menyajikan observasi mendalam mengenai praktik kewirausahaan dalam industri pisang goreng kontemporer, berfokus pada inovasi produk product differentiation dan kapabilitas dinamis dynamic capabilities dalam adaptasi digital. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kesuksesan wirausahawan pisang goreng terletak pada kemampuan mereka memodifikasi produk klasik incremental innovation, mengintegrasikan sistem pemesanan daring, serta memanfaatkan model waralaba untuk skalabilitas dan resiliensi di tengah persaingan pasar yang ketat. Dengan demikian modifikasi praktik industri pisang goreng kontemporer dapat menghasilkan nilai ekonomi yang besar melalui branding yang cerdas dan adaptasi teknologi yang tepat

Kata kunci: Pisang Goreng, Inovasi, Pasar Digital, Makanan Ringan

Pendahuluan

Kewirausahaan dalam sektor kuliner memegang peranan krusial sebagai pilar ekonomi kerakyatan, terutama dalam kerangka Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah UMKM di Indonesia. Sektor makanan dan minuman secara konsisten menjadi kontributor terbesar terhadap Produk Domestik Bruto PDB nasional non-migas, sekaligus menjadi penyerap tenaga kerja yang signifikan.[1] Dalam konteks ini, pisang goreng muncul sebagai fenomena studi kasus yang menarik. Meskipun merupakan penganan yang sangat tradisional dan merakyat, pisang goreng telah berhasil menembus berbagai segmen pasar, mulai dari pedagang kaki lima di pinggir jalan hingga gerai modern premium yang disajikan dalam kemasan berkelas.

Keberhasilan pisang goreng bertransformasi mencerminkan prinsip creative destruction penghancuran kreatif yang dikemukakan oleh Joseph Schumpeter. Schumpeter berpendapat bahwa kemajuan ekonomi terjadi melalui inovasi yang menghancurkan struktur pasar lama dan menciptakan struktur pasar baru.[2] Dalam kasus pisang goreng, wirausahawan tidak hanya menjual produk mentah, tetapi juga merevolusi konsep produk itu sendiri melalui diferensiasi topping dan bentuk misalnya, menjadi Pisang Nugget atau Pisang Pasir. Perubahan ini menciptakan nilai baru dan mengganggu dominasi makanan ringan tradisional lainnya.

Observasi ini bertujuan untuk memetakan secara terperinci strategi yang digunakan oleh para wirausahawan pisang goreng. Fokus utama adalah pada dua aspek interdependen: pertama, strategi inovasi dalam menciptakan nilai tambah dan diferensiasi produk di tengah kejenuhan pasar; dan kedua, kapabilitas adaptasi mereka terhadap disrupsi teknologi, khususnya pemanfaatan platform digital dan model cloud kitchen untuk distribusi. Dengan menganalisis studi kasus yang tampaknya sederhana ini, diharapkan dapat ditarik pelajaran praktis mengenai resiliensi bisnis dan peran inovasi inkremental dalam keberlanjutan UMKM di era ekonomi digital.[3]

 

Metode Penelitian

Penelitian ini mengadopsi pendekatan studi kasus multi-situs kualitatif deskriptif. Observasi dilakukan terhadap tiga kategori wirausahawan pisang goreng di kota-kota besar Indonesia:

• Pedagang Tradisional,
• Waralaba/Franchise dengan brand yang kuat misalnya, Pisang Nugget,
• Home-based Entrepreneur yang fokus pada delivery

Metode pengumpulan data meliputi:

1. Observasi Langsung dan Partisipatif: Mengamati praktik operasional, proses produksi, dan interaksi penjual-pembeli.
2. Analisis Konten Digital: Melacak varian menu, harga, ulasan pelanggan, dan strategi pemasaran di aplikasi pesan antar GoFood/GrabFood dan media sosial.
3. Tinjauan Literatur: Mengaitkan temuan lapangan dengan teori inovasi dan kapabilitas dinamis.

 

Hasil Pembahasan

A. Inovasi Produk: De-Sederhanaan dan Diferensiasi Topping

Inovasi yang diterapkan oleh wirausahawan pisang goreng kontemporer sebagian besar bersifat inkremental—yaitu, peningkatan atau modifikasi kecil pada produk yang sudah ada, alih-alih penemuan radikal. Strategi ini kritis untuk menciptakan diferensiasi produk di pasar yang padat. Tiga fokus utama inovasi adalah Bahan Baku, Varian Rasa & Topping, dan Presentasi produk.[4]

1. Inovasi Bahan Baku dan Proses Produksi

Inovasi dimulai dari sumber daya primer, yaitu pisang, dan proses pengolahannya. Wirausahawan modern kini melakukan pemilahan jenis pisang seperti Pisang Tanduk, Kepok, atau Raja serta menentukan tingkat kematangan spesifik yang optimal untuk digoreng. Hal ini dilakukan untuk menjamin konsistensi rasa dan tekstur akhir produk. Lebih lanjut, adonan tepung tidak lagi sederhana; ia diinfus dengan bahan tambahan rahasia e.g., tepung roti, tepung beras, atau rempah tertentu untuk mencapai tekstur yang luar biasa renyah crispy yang bertahan lama.$.[5]

Implikasi bisnis dari fokus ini adalah tercapainya Kontrol Kualitas yang ketat, menghasilkan produk yang seragam di berbagai outlet, dan meningkatkan shelf life daya tahan produk yang sangat penting untuk pengiriman jarak jauh.

2. Inovasi Varian Rasa dan Topping

Aspek inovasi yang paling terlihat adalah diversifikasi rasa. Wirausahawan berhasil melakukan pengenalan rasa fusi dengan mengadopsi tren kuliner global ke dalam kudapan lokal. Contohnya termasuk topping seperti Matcha, Salted Caramel, Tiramisu, hingga Red Velvet.

Selain itu, penggunaan premium topping seperti Keju Kraft, lelehan Cokelat Belgia berkualitas, atau selai kacang impor dan filling yang beragam telah meningkatkan nilai jual. Implikasi bisnis dari inovasi ini adalah Diferensiasi Pasar yang efektif. Produk ini kini menarik segmen pasar Gen Z dan Milenial yang dikenal sensitif terhadap tren, mencari pengalaman rasa baru, dan sangat dipengaruhi oleh exposure serta visual di media sosial.

3. Inovasi Bentuk dan Presentasi Branding

Inovasi tidak hanya menyentuh rasa, tetapi juga visual dan packaging. Terjadi transisi bentuk dari pisang goreng utuh atau belah dua yang dibungkus kertas minyak, menjadi pemotongan dalam bentuk nugget kecil atau stick yang lebih mudah dimakan convenience. Perubahan krusial terletak pada Presentasi produk: penggunaan kotak karton bermerek branding box menggantikan kemasan tradisional.

Kotak ini dilengkapi logo, warna brand, dan desain yang Instagrammable.[6] Implikasi bisnisnya adalah Penciptaan Nilai Premium, yang secara langsung meningkatkan harga jual mark-up dan memungkinkan penetapan harga di segmen premium snack. Selain itu, packaging yang kokoh memudahkan proses pengiriman terutama melalui aplikasi daring dan secara fundamental membangun brand identity yang kuat di benak konsumen.

 

B. Adaptasi Model Bisnis: Integrasi Digital dan Ghost Kitchen

Adaptasi model bisnis merupakan faktor penentu kelangsungan hidup wirausahawan pisang goreng di tengah gejolak pasar yang disebabkan oleh disrupsi teknologi. Kemampuan beradaptasi ini, dalam literatur manajemen strategis, disebut sebagai Kapabilitas Dinamis Dynamic Capabilities.

Konsep ini merujuk pada kompetensi organisasi untuk mengintegrasikan, membangun, dan mengkonfigurasi ulang sumber daya internal dan eksternal demi menghadapi lingkungan yang berubah dengan cepat.[7] Wirausahawan pisang goreng menunjukkan kapabilitas ini melalui langkah-langkah strategis berikut:

1.     Ekspansi Saluran Distribusi Daring

Ketergantungan pada food delivery apps aplikasi pesan antar makanan seperti GoFood, GrabFood, dan sejenisnya telah menjadi tulang punggung model bisnis modern pisang goreng. Perubahan ini secara radikal telah mengubah struktur biaya operasional. Biaya modal untuk menyewa lokasi fisik premium dengan traffic tinggi dapat diminimalisir, bahkan dihilangkan. Lokasi fisik digantikan oleh biaya komisi aplikasi dan operasional yang lebih efisien di konsep cloud kitchen atau ghost kitchen.[8]

Pendekatan ini memungkinkan penjual rumahan home-based entrepreneur untuk memasuki pasar dengan modal awal yang minimal dan jangkauan pasar yang maksimal, melampaui batas geografis tradisional. Integrasi digital ini tidak hanya tentang penjualan, tetapi juga tentang pengumpulan data konsumen dan penyesuaian menu berdasarkan permintaan real-time.

2. Strategi Bundling dan Promosi Digital

Wirausahawan memanfaatkan fitur promosi yang disediakan oleh platform digital secara aktif untuk mendorong volume penjualan. Hal ini termasuk memberikan diskon, penawaran khusus pada jam-jam tertentu flash sale, atau program gratis ongkos kirim. Selain itu, Strategi Bundling produk menjadi praktik umum. Pisang goreng sering dipaketkan dengan minuman kekinian misalnya kopi atau teh atau menu pelengkap lain, yang bertujuan untuk meningkatkan Nilai Transaksi Rata-Rata Average Transaction Value/ATV per pesanan.[9]

Penggunaan media sosial dan iklan digital berbayar yang ditargetkan semakin memperkuat jangkauan pemasaran, memungkinkan brand pisang goreng kecil bersaing secara efektif dengan brand kuliner besar.

3. Model Waralaba Franchise

Model waralaba adalah adaptasi struktural yang memungkinkan ekspansi cepat dan skalabilitas bisnis pisang goreng. Waralaba bekerja dengan prinsip desentralisasi modal, di mana pertumbuhan dibiayai oleh modal mitra franchise. Kunci keberhasilan model ini adalah standarisasi produk.

Hal ini dicapai melalui pengiriman adonan, topping, atau bahan baku semi-jadi yang terpusat dari central kitchen ke semua mitra. Standarisasi ini memastikan bahwa produk yang dijual oleh outlet manapun memiliki kualitas dan rasa yang konsisten. Keberhasilan pisang goreng dalam mengadopsi model waralaba membuktikan efektivitas produk tersebut sebagai komoditas yang scalable, mampu berkembang tanpa mengorbankan kualitas, menjadikannya model franchise UMKM yang Tangguh.[10]

 

C. Resiliensi dan Keunggulan Kompetitif Berkelanjutan

Meskipun margin keuntungan dari penjualan pisang goreng tradisional tergolong kecil, penerapan inovasi topping dan efisiensi digital seperti yang dibahas pada sub-bagian sebelumnya secara kolektif meningkatkan margin laba secara signifikan. Peningkatan nilai jual dan penurunan biaya operasional tempat fisik telah menjadikan bisnis ini resilien tahan banting terhadap fluktuasi ekonomi dan persaingan. Resiliensi bisnis pisang goreng utamanya terletak pada dua pilar fundamental:

1. Biaya Bahan Baku yang Stabil

Bisnis pisang goreng memiliki keuntungan struktural yang signifikan karena bahan baku utamanya, pisang, memiliki harga yang relatif stabil dan pasokan yang melimpah di seluruh Indonesia. Sebagai negara agraris tropis, Indonesia adalah produsen pisang terbesar kedua di dunia.

Ketersediaan lokal yang tinggi ini secara langsung mengurangi kerentanan wirausahawan terhadap lonjakan harga bahan baku impor, yang sering menjadi masalah utama bagi bisnis makanan yang mengandalkan bahan baku asing. Stabilitas biaya ini memungkinkan perencanaan harga yang lebih konsisten dan melindungi margin keuntungan di tengah inflasi umum.[11] Faktor ini menjadi keunggulan biaya yang mendasar cost advantage.

2.     Aksesibilitas Pasar Mass-Market Appeal

Daya tahan bisnis pisang goreng juga didukung oleh tingginya aksesibilitas pasar produk. Pisang goreng adalah makanan ringan yang dapat dinikmati oleh semua kalangan sosial dan usia anak-anak hingga lansia, serta dapat dikonsumsi di berbagai waktu sarapan, camilan, atau penutup.

Sifat universal ini, atau yang dikenal sebagai mass-market appeal, menjamin permintaan dasar yang luas dan stabil, berbeda dengan makanan ringan trendi yang permintaannya fluktuatif.[12] Kombinasi antara harga terjangkau pada versi tradisional dan peningkatan nilai pada versi modern memperkuat daya tarik massal ini.

 

D.    Keunggulan Kompetitif Berkelanjutan Sustainable Competitive Advantage

Model waralaba dan digitalisasi tidak hanya meningkatkan efisiensi, tetapi juga memungkinkan wirausahawan pisang goreng mencapai Keunggulan Kompetitif Berkelanjutan Sustainable Competitive Advantage. Menurut Michael Porter, keunggulan kompetitif dicapai melalui biaya yang lebih rendah atau diferensiasi.[13] Dalam kasus ini:

1. Superioritas Operasional: Wirausahawan mencapai keunggulan bukan hanya melalui produk unik, tetapi melalui superioritas operasional dalam distribusi dan kecepatan layanan. Pemanfaatan food delivery apps dan ghost kitchen memastikan adaptasi go-to-market yang lebih cepat dan fleksibel dibandingkan dengan pesaing tradisional yang terikat pada lokasi fisik.
2. Kombinasi Strategi: Keunggulan tercipta dari kombinasi diferensiasi produk melalui topping premium dan efisiensi biaya melalui stabilnya bahan baku dan biaya operasional digital yang rendah. Ini menciptakan posisi yang sulit ditiru oleh pesaing yang hanya fokus pada salah satu aspek.

Dengan demikian, resiliensi bisnis pisang goreng merupakan hasil dari pemanfaatan keunggulan struktural bahan baku lokal dan adaptasi strategis terhadap teknologi distribusi modern.

 

Kesimpulan

Bisnis pisang goreng kontemporer adalah miniatur dari kewirausahaan UMKM yang sukses. Keberhasilan wirausahawan dalam industri ini didorong oleh dua pilar utama: inovasi inkremental yang mengubah produk menjadi premium, dan kapabilitas dinamis yang diwujudkan melalui adopsi model bisnis digital yang lincah termasuk sistem cloud kitchen dan waralaba. Studi kasus pisang goreng memberikan pelajaran penting bahwa bahkan produk kuliner yang paling sederhana pun dapat menghasilkan nilai ekonomi yang besar melalui branding yang cerdas dan adaptasi teknologi yang tepat

DAFTAR PUSTAKA

[1] Kementerian Perindustrian Republik Indonesia, Pentingnya Industri Makanan dan Minuman bagi Perekonomian Nasional, (Jakarta: Kemenperin, 2023).

[2] Joseph A. Schumpeter, The Theory of Economic Development: An Inquiry into Profits, Capital, Credit, Interest, and the Business Cycle (Cambridge, MA: Harvard University Press, 1934), Hal. 66.

[3] David J. Teece, “Explicating Dynamic Capabilities: The Nature and Microfoundations of (Sustainable) Enterprise Performance,” Strategic Management Journal 28, no. 13 (2007): Hal. 1319.

[4] Peter F. Drucker, Innovation and Entrepreneurship (New York: Harper & Row, 1985), Hal. 25. Drucker mendefinisikan inovasi sebagai tindakan yang mengubah sumber daya menjadi produk baru, yang dalam kasus ini adalah melalui modifikasi packaging dan flavour.

[5] Michael E. Porter, Competitive Advantage: Creating and Sustaining Superior Performance (New York: Free Press, 1985), Hal. 11. Fokus pada kontrol kualitas bahan baku dan proses adonan menunjukkan strategi diferensiasi melalui peningkatan kualitas produk.

[6] ean-Noël Kapferer, The New Strategic Brand Management: Creating and Sustaining Brand Equity (London: Kogan Page Publishers, 2012), Hal.  45-47. Presentasi dan packaging bermerek adalah elemen kunci dalam membangun ekuitas merek dan meningkatkan nilai emosional produk.

[7] David J. Teece, “Explicating Dynamic Capabilities: The Nature and Microfoundations of (Sustainable) Enterprise Performance,” Strategic Management Journal 28, no. 13 (2007): Hal. 1319. Teece menekankan kemampuan organisasi untuk merespon perubahan pasar yang cepat.

[8] T. W. W. Yu, T. K. N. Wong, and J. C. W. Kwong, “The impact of online food delivery on restaurant operation and performance,” International Journal of Hospitality Management 98 (2021): Hal. 103038. Konsep cloud/ghost kitchen dibahas sebagai model efisiensi biaya sewa tempat.

[9] P. Kotler and G. Armstrong, Principles of Marketing (18th ed.) (New York: Pearson Education, 2021), Hal. 125. Strategi bundling merupakan taktik penetapan harga untuk mendorong pembelian lebih besar dan meningkatkan ATV.

 

[10] . J. Alon, M. W. M. W. R. Ni, “Franchising in the Food Service Industry: A Review of the Literature and Research Agenda,” Journal of Retailing and Consumer Services 45 (2018): Hal. 18-29. Efisiensi waralaba melalui standarisasi dan desentralisasi modal dibahas dalam konteks industri makanan.

[11] . J. Alon, M. W. M. W. R. Ni, “Franchising in the Food Service Industry: A Review of the Literature and Research Agenda,” Journal of Retailing and Consumer Services 45 (2018): Hal. 18-29. Efisiensi waralaba melalui standarisasi dan desentralisasi modal dibahas dalam konteks industri makanan.

[12] P. Kotler and G. Armstrong, Principles of Marketing (18th ed.) (New York: Pearson Education, 2021), 125. Aksesibilitas pasar yang luas (mass-market appeal) merupakan dasar untuk strategi penetrasi pasar yang efektif.

[13] Michael E. Porter, Competitive Advantage: Creating and Sustaining Superior Performance (New York: Free Press, 1985), 11. Porter menekankan bahwa keunggulan berkelanjutan berasal dari pelaksanaan strategi yang unik dan bernilai.